こんにちは。
豊かな食材溢れる瀬戸内海に面した、広島県福山市に佇む隠れ家料亭『一燈照隅』の元嶋です。
12月も下旬を迎え、私の住む福山市北部では初雪が降り、本格的にクリスマスや年末年始の一大イベントに向けて準備が整いはじめ、皆様心躍らされているのではないでしょうか。
さて、本日は改めて「会員制料亭『一燈照隅』とは？」ということで、ご紹介をさせて頂きたいと思います。
【一燈照隅とは、『一隅を照らす』】
まず初めに、店名の由来となっている「一燈照隅」という言葉についてお話ししていきたいと思います。
「一燈照隅」とは、かの有名な天台宗の開祖最澄が唐より持ち帰った「一燈照隅 万燈照国」が由来とされています。
本来の意味としては、”一つの灯りがだんだん十、百、千、万と大きな灯火となり、国全体を明るくする”という意味が込められているそうです。
そこから私たちは、「一隅（＝物事の片隅）を照らす」という部分に着目し、瀬戸内には素晴らしい魚やお野菜などが数多くあるにも関わらず日の目を見ないまま2足3文でたたき売りをされてしまうといった現状があることを知り、そのような素晴らしい食材にもスポットをあて、その素晴らしい食材に料理長の技をほんの少し加えてあげることで、ご来店されるお客様の大切な方とのひと時に、温もりと安らぎをお届けしたいと強く願い、ご来店された際より少しでも元気に、そして笑顔になってお帰り頂きたいと、日々研鑽に努めております。
一燈照隅の言葉の由来については、過去のブログに詳細をお話しさせて頂いておりますので、下記のリンクよりぜひご覧ください。
『一燈照隅』の起源から紐解く、私たち”一燈照隅”の使命と地元福山への恩返し | 一燈照隅 (ittoshogu.jp)
【お客様に元気にそして笑顔になってお帰り頂くために その『究極の引き算出汁』とは】
先ほどでもお話しさせて頂いた通り、一燈照隅では、ご来店頂いたお客様に少しでも元気になってお帰り頂きたいと心から強く願っております。
そのために当店がご用意するのは、こだわりぬいた「究極の引き算出汁」です。
「究極の引き算出汁」とは…。
日本料理の基本となるものといえば皆様何をイメージされますか？
私たちは日本料理の”肝”とも言うべき”出汁”に着目しました。
本来日本料理の出汁といえば、鰹や昆布といったものからとるのが一般的ですが、当店では一切使用しません。
代わりに、その日に仕入れた食材そのものから出汁を取り、それを再び食材に引き戻すことで、鰹や昆布から出汁を取らずとも、旨味・甘みが凝縮された出汁を引くことが可能となるのです。
例えば、当店のコースのはじめにお届けする”濃厚スープ”は主に魚介類からスープを引きます。
多くは蛤や浅利といった貝類からとることが多く、その日に水揚げされたばかりの新鮮な貝をボウルの中で、揺らす、休ませるを繰り返しストレスを与えることで、素材そのものが持つ旨味を凝縮させます。
その後、美肌効果のあるアルカリイオン99％の温泉水で約3時間～4時間じっくりと雑味を出さないように沸かさずコトコト煮詰めていきます。
この濃厚スープも仕上がり早くお客様の提供までに時間があると、時間の経過と共に雑味が出てしまい、逆にお客様の御来店の直前に仕上げてしまうと”かど”が残りこれもまた雑味となってしまいます。
そのため、お客様の御来店に合わせて逆算して仕上げをする必要があり、その加減がなんとも難しいと総料理長は語ります。
その他にも、お浸しなどは使用するお野菜をボイルしたお湯にそのまま天然の塩のみを加えてお浸しの出汁を作り、それをお野菜に戻したり、魚を捌いて出たあらや骨で魚のスープを取り、野菜の皮や軸、へたなどで取った野菜のスープを独自の配合でブレンドして炊き合わせやお味噌汁の出汁を作ります。
こうすることで、調味料の使用を極限まで抑えることができ、お客様の体への負担を最大限まで減らすことを可能とし、元気にそして笑顔になっていただけるコース仕立てにしております。
【1日8席でのご案内が限度となっております】
当店では、「究極の引き算出汁」にこだわるだけでなく、お客様の御来店されたその日の体調や来店の目的などにも配慮し、コースを組み立てていきます。
御来店されたお客様との会話や表情からその日のお客様の体調や、ご来店の目的、ひいてはお客様が召し上がられるお飲み物に合わせて、瞬時に最も合う食材や調理法、ポーションを選択し、お客様それぞれに寄り添った一期一会のオーダーメイドコースをお届けいたします。
前日二日酔いで優れない方には、胃や肝臓に負担のかかりにくい温かい蒸し物をお出ししたり、透析を受けられている方には、食材の持つ水分量を減らすために、野菜は炭で焼き上げるなど、お客様お一人お一人に合わせた調理法を選択します。
その他、会員様限定にはなりますが、食事制限のある方や、量がお召し上がり頂けない方のために、カロリー計算や、塩分量なども随時計算させていただき、コースをご用意させて頂きます。
このようにお客様に徹底して寄り添ったコースをお届けするためには、一日8名様までが限度となっております。
【お客様がお帰りになられる最後まで徹底して寄り添い続けます】
このように、一燈照隅では、お客様の笑顔の為にお一人お一人に向き合い、そして寄り添い続けます。
その日獲れた食材と、お客様に寄り添ったコース仕立てにより、同じコースは2度と味わうことができません。
”今日この日、この一皿は最初で最後”。
そんな思いで、毎日お客様をお出迎え・お見送りしております。
ぜひ皆様とお会いできます日を楽しみにお待ちしております。
ご予約は、当HPの予約フォームより承っております。ご予約はこちらから↓
