朝晩は大分涼しくなり過ごしやすい日が続いておりますが、日中はまだまだ厳しい残暑に見舞われておりますが、皆様いかがお過ごしでしょうか。
暑さで少し食欲の落ちてしまいそうなこの時期にぜひ一度味わっていただきたい、一燈照隅総料理長の類稀なる技と研ぎ澄まされた感覚で創り出す、旬の魚介を使用した香り高き濃厚スープをご紹介致します。
一燈照隅総料理長が最も繊細にそして手間暇を惜しまず創り出しているといっても過言ではないこの”濃厚スープ”。
使用する食材は、千葉県産の大蛤、瀬戸内の渡り蟹、熊本県産の伊勢海老などその時の旬の食材を使用します。
そして、何より総料理長が大切にしていることは、お客様のご来店時間の約4時間～5時間前から逆算をして、スープを引き始めること。
早く引きすぎると食材の持つ香りが抜け雑味が出てしまい、一方で遅すぎると食材の持つ塩味などに”かど”があり、本来食材の持つ豊かな風味を邪魔してしまうのです。この微妙な時間と見極めがこのお料理の命ともいえるのです。
また、工程にもこだわります。
必ずスープを引く前に食材に丁寧な下処理を行います。例えば、蛤だと3回程度ストレスをかける、寝かせるを繰り返し、渡り蟹だと甲殻を必ず焼き上げ香りを出してから、鹿児島県の温泉水に入れ、スープを引き始めます。
約3時間という途方もない時をスープと共に片時も離れず過ごします。沸かさないようにとろ火でゆっくりじっくり・・・。
緻密に計算された逆算の引き算料理により、素材の持つ旨味・甘み・香りを凝縮させ、最高の逸品に仕上げます。
一燈照隅では、コースの初めに皆様のカラダをこの濃厚スープで癒して頂いてからお食事に入っていただきます。
ぜひ一度この総料理長の心意気と共に丹精込められた逸品をぜひお楽しみください。
